Что нужно знать о вызревании?
Вызревание (созревание, выдержка) говядины — подготовка мяса к употреблению за счёт естественного изменения его свойств с течением времени.

Как вызревает говядина?

Основная цель вызревания — размягчение волокон и усиление вкуса и аромата мяса

Это полностью естественный процесс, проходящий за счёт собственных ферментов мяса

Прошедшая вызревание говядина гораздо лучше усваивается организмом

Вызревшую говядину можно просто пожарить, не прибегая к маринованию и отбиванию

Мнение о том, что парная говядина — самая лучшая, ошибочно и часто используется продавцами, как рекламный ход. Мясо начинает размягчаться и набирает вкус и аромат только через 1–2 дня после убоя, парное же мясо обычно безвкусное и хуже усваивается организмом.
Особой чертой нашей камеры сухого вызревания является стена из гималайской соли, помогающая впитывать влагу и очищать воздух в помещении.

История

Влажное
вызревание
Wet Aging

Зачищенные отруба вызревают без доступа кислорода при температуре от -1,5 до +4 ℃

От 14 до 21 суток,
в зависимости от отруба

Мясо не теряет в массе и может быть использованно полностью, без дополнительной зачистки

Используется для жарки стейков
или запекания куском

Готовое мясо имеет насыщенный вкус и аромат

Универсальный способ, позволяющий создавать говядину высокого качества

Сухое
вызревание
Dry Aging

Незачищенные отруба вызревают с доступом кислорода в специальной камере при температуре от 0 до +2 ℃ и влажности 80%

От 14 до 28 суток,
в зависимости от отруба

Мясо теряет до 25% массы за счёт испарения влаги, а образовавшаяся корка полностью зачищается

Используется для жарки стейков

Готовое мясо имеет концентрированный мясной вкус с ореховым оттенком

Более затратный и трудоемкий способ, необходимый для создания идеальных стейков Dry Aged