Что нужно знать о вызревании?
Вызревание (созревание, выдержка) говядины — подготовка мяса к употреблению за счёт естественного изменения его свойств с течением времени.

Как вызревает говядина?

Основная цель вызревания — размягчение волокон и усиление вкуса и аромата мяса

Это полностью естественный процесс, проходящий за счёт собственных ферментов мяса

Прошедшая вызревание говядина гораздо лучше усваивается организмом

Вызревшую говядину можно просто пожарить, не прибегая к маринованию и отбиванию

Мнение о том, что парная говядина — самая лучшая, ошибочно и часто используется продавцами, как рекламный ход. Мясо начинает размягчаться и набирает вкус и аромат только через 1–2 дня после убоя, парное же мясо обычно безвкусное и хуже усваивается организмом.
Особой чертой нашей камеры сухого вызревания является стена из гималайской соли, помогающая впитывать влагу и очищать воздух в помещении.

История

Ранее

Сухой способ вызревания придуман первым, а влажный – только после распространения вакуумной упаковки.

XX век

В середине XX века более экономичное влажное вызревание почти полностью вытеснило сухое, менее выгодное для производителей.

XXI век

В начале XXI века говядина сухого вызревания возвращается в моду с помощью стейк хаусов и изысканных мясных ресторанов, посетители которых ценят ее особый вкус и аромат.

Сейчас

На сегодняшний день сухой способ требует дополнительных затрат, чтобы соответствовать современным стандартам пищевой безопасности.
В России на сегодняшний день такое мясо можно приобрести в мясных ресторанах для гурманов, а также под маркой «Мираторг Black Angus».

    Влажное
    вызревание
    Wet Aging

    Зачищенные отруба вызревают без доступа кислорода при температуре от -1,5 до +4 ℃

    От 14 до 21 суток,
    в зависимости от отруба

    Мясо не теряет в массе и может быть использованно полностью, без дополнительной зачистки

    Используется для жарки стейков
    или запекания куском

    Готовое мясо имеет насыщенный вкус и аромат

    Универсальный способ, позволяющий создавать говядину высокого качества

    Сухое
    вызревание
    Dry Aging

    Незачищенные отруба вызревают с доступом кислорода в специальной камере при температуре от 0 до +2 ℃ и влажности 80%

    От 14 до 28 суток,
    в зависимости от отруба

    Мясо теряет до 25% массы за счёт испарения влаги, а образовавшаяся корка полностью зачищается

    Используется для жарки стейков

    Готовое мясо имеет концентрированный мясной вкус с ореховым оттенком

    Более затратный и трудоемкий способ, необходимый для создания идеальных стейков Dry Aged