Говядина Vaca Vieja

Что такое Vaca Vieja

Vaca Vieja — это мясо коров 12 и более лет, которое стремительно ворвалось в меню лучших ресторанов мира как главное гастрономическое откровение последних лет

Фермеры из Галисии и Страны Басков заметили: если мясо коров, проживших долгую жизнь, подвергать длительному вызреванию, оно приобретает уникальный вкус

В эпоху бесконечных гонок и ускорения всех процессов Vaca Vieja возвращает нас к идее замедления, зрелости и наиболее почтительного отношения к самому животному, прожившему долгую и насыщенную жизнь

Порода, генетика,
философия

Black Angus

Развивая свою главную породу, «Мираторг» убедился: превосходные мясные качества присущи не только быкам, но и коровам.

Мраморность

Основа будущего качества — генетика. Для разведения отбираются животные с крепким здоровьем и наследственной способностью постепенно накапливать внутримышечную мраморность на протяжении всей жизни.

Особые условия

Свободный выпас, сбалансированный рацион из травяного и зернового откормов, чистая артезианская вода и отсутствие стресса — именно комплексный подход помогает раскрыть природный потенциал всей породы.

Аромат

До жарки – глубокий, с благородными оттенками лесного ореха, сухофруктов, слегка травяными и даже грибными акцентами. После – тёплый обволакивающий запах карамели, перца, лёгкого дымка

Текстура

Насыщенный тёмно-вишнёвый цвет с пурпурным отблеском, словно впитавшим в себя тепло сотен заходов солнца. Мраморные прожилки – кремовые,
иногда с оттенком слоновой кости или пшеничного поля. Плотная корочка бережно сохраняет нежность мякоти

Вкус

Многослойный, сложный и продолжительный. Первая «волна» – жареная «карамельная» корочка, за ней – насыщенный орехово-мясной вкус, значительно зависящий от срока вызревания

Послевкусие

Трюфель, сухой херес, сладковатый чернослив, мускатный орех и даже топлёное молоко – неторопливое смакование каждого кусочка и богатое послевкусие, словно эхо
в старинном соборе, оказывает поистине медитативный эффект

Это не просто мясо — в каждом отрубе, стейке и даже небольшом кусочке скрыта его богатая история, вкус, который копился годами – терпеливо, медленно, как выдержанное вино

Финальный аккорд

В камере сухого вызревания Dry Age при постоянном контроле температуры и влажности премиальные отрубы Vaca Vieja постепенно преображаются под действием собственных ферментов. Доступ в неё имеют лишь некоторые специалисты — настолько важна стерильность созданной среды.

Благодаря свободной циркуляции воздуха поверхность отруба покрывается плотной естественной корочкой, под которой продолжается тонкая работа ферментов, формирующих текстуру, вкус и аромат будущего стейка. После завершения процесса корочка аккуратно счищается. При этом мясо с самого начала не отделяется от кости, которая делает вкус глубже, а аромат — ярче, с характерными пряными и ореховыми нотками.

Вызревание продолжается от 60 до 120 дней. Каждый отруб требует своего срока выдержки, поэтому особенно важно почувствовать момент, когда мясо достигает своего пика. Мастерство мясника здесь сродни искусству винодела: главное — не время само по себе, а умение правильно им распорядиться.