Некоторые любят помраморнее, или Джентльмены предпочитают вагю. От «Мираторга»
«– Рэй, а ты не хочешь поджарить пару стейков?
– Да, давай. Как раз немного вагю в морозилке завалялось…
– Я никогда не ел вагю.
– Жалко его на тебя тратить, но больше ничего нет…»
Помните кинохит-2019 – «Джентльмены» Гая Ричи? Самый стильный фильм года. Если одеваться, то в твид. Если решать проблемы, то лично. Если жарить стейк, то вагю.
Вагю (wagyu) – наиболее изысканная разновидность мраморной говядины. Мраморное мясо по всем показателям превосходит обычные породы говядины, отличаясь не только нежностью, но и полезными свойствами. Само название появилось благодаря внешнему сходству равномерных жировых прослоек и узора на поверхности горной породы. В отличие от обычного мяса мраморное содержит вещества, которые препятствуют образованию холестерина, и даже обладает антиканцерогенными свойствами.
Вагю – это японские коровы, у которых путем селекции закрепили природную склонность формирования «мраморности» мяса. Это мясо невероятно нежное, в нём содержится мало холестерина и много ненасыщенных жиров. Сами японцы говорят, что это мясо, для которого не нужны зубы. Таким оно получается за счёт максимального ухода за животным. Телят выращивают на материнском молоке, потом позволяют вольно гулять на зеленых лугах и после переводят на зерновой откорм. Коровам делают массаж, ставят классическую музыку и периодически кормят жмыхом от производства пива и саке. Неудивительно, что мяса при таком уходе получается немного – и в Японии это самый дорогой мясной деликатес.
Но вагю производят и в других странах, так как в Америку, Европу и Австралию когда-то были вывезены японские коровы. Многие фермерские хозяйства мира производят вагю, придерживаясь японских технологий. В Европе вагю подают в элитных ресторанах и продают в самых дорогих магазинах.
В России вагю подают в сети бургерных «Стейк&Бургер» агрохолдинга «Мираторг». В 2023 году в меню здесь появилась особая позиция – бургер с котлетой из говядины вагю собственного производства. Сейчас этот деликатес доступен во всех бургерных Москвы и Подмосковья, к лету он появится в меню всех заведений сети, которых сейчас насчитывается более 40.
Проект производства говядины вагю стартовал в «Мираторге» в 2018 году – четыре года назад была открыта первая специализированная ферма по выращиванию бычков, полученных в результате скрещивания животных японской породы вагю с абердин-ангусами. Сегодня компания концентрирует поголовье кросса вагю на трёх специализированных фермах, их поголовье насчитывает около 11,4 тысяч голов и продолжает расти. Для разведения скота специализированной породы были завезены племенные быки. Селекционная работа компании позволила нарастить поголовье вагю и существенно увеличить объём производства мяса с наивысшим грейдом мраморности. Для получения премиальной говядины помимо генетики и особых условий содержания важна особая система откорма: специальный рацион из кукурузы, силоса и артезианской воды и длительный период содержания на фидлоте для постепенного набора веса – порядка 500 дней.
К 2031 году компания планирует увеличить производство деликатесной говядины вагю до 3,5 тыс. тонн в год. Обилие жировых прослоек в говядине вагю от «Мираторга» позволяет относить мясо к категории В3, которая превосходит по своим характеристикам Prime и идеально подходит не только для приготовления изысканного стейка, но и для традиционных японских блюд и даже употребления в сыром виде.
Фирменный бургер вагю в заведениях «Стейк&Бургер» готовят из цельных отрубов шеи, лопатки и грудинки влажного вызревания. В таких условиях мясо доходит до необходимой кондиции: приобретает изысканный вкус и неповторимый аромат и мягкость. Антураж изготовления котлет соответствует классу продукции: бургеры вагю делаются в практически стерильной чистоте – условия на производстве по уровню санитарно-гигиенической безопасности можно сравнить только с фармацевтическим предприятием.
Объёмы производства говядины вагю в мире ограничены как возможностями по разведению породы, так и высокой стоимостью продукции. «Мираторг» развивает свой уникальный российский проект вагю, обеспечивая увеличение экономической и физической доступности этого мяса.
Да, джентльмены, если бургер, то вагю. От «Мираторга».
Почувствовать себя джентльменом можно в ресторанах «Стейк&Бургер» в Москве и Подмосковье, а в ближайшее время новинка появится уже во всех ресторанах регионального присутствия сети.
