Ресторанные выходные: звезда меню в «Zелёном» — Vaca Vieja от «Мираторга»
Зрелость, которая стала искусством. Именно так, поэтически, необходимо подступаться к новому гастрономическому феномену, который предложили ценителям – адептам мясной культуры. Ресторанное месторасположение брянских гурманов на первых декабрьских выходных было однозначным — презентация в меню ресторана «Zелёный» нового премиального бренда Vaca Vieja от «Мираторга».
Vaca Vieja — это мясо с глубоким вкусом, бархатистой текстурой и ароматом выдержанных сыров. В нём чувствуется трюфель, чернослив, мускатный орех, сухой херес и даже нотки топлёного молока. Это мясо взрослых коров старше 12 лет, выдержанное от 60 дней dry aged. Традиция Vaca Vieja родом из испанской Галисии и баскских долин, где впервые поняли: зрелость делает вкус только богаче.
Источник фото: Наш Брянск
Когда-то мясо старых коров считалось непригодным для ресторанов. Но галисийские фермеры заметили: если мясо таких животных выдерживать в особых условиях при +2℃, оно приобретает глубокий сложный вкус и невероятную текстуру, сохраняя сочность. Так возникла культура Vaca Vieja, с временем превратившаяся в гастрономический феномен. Для создания Vaca Vieja важна каждая деталь: от выбора породы до процесса сухого вызревания. Корова должна прожить долгую, спокойную жизнь на пастбище, питаясь натуральным кормом и не испытывая стресс. Затем мясо проходит выдержку в специальных камерах при строго контролируемой температуре и влажности. За 60-120 дней отруба теряют влагу, концентрируя вкус и аромат, а ферменты мягко «созревают» мясо, превращая его в деликатес с глубиной выдержанного вина. Стейки зрелых коров заняли место на столах лучших ресторанов мира – от Лондона до Сан-Франциско.
«Мираторг» перенёс этот опыт на российские фермы Black Angus — и получил продукт, который может соперничать с лучшими европейскими образцами. Алексей Котов, ведущий тренер компании «Мираторг», подчеркивает: «Наши 52 фермы, находящиеся в Брянской области, позволяют воспроизводить европейские практики выращивания, но адаптированные под условия нашего родного края. Результат – мясо, которое по качеству и вкусу сопоставимо с лучшими образцами из Испании и Басконии».
6 декабря в ресторане «Zеленый» мясо зрелых коров стало главным героем дегустационного вечера и – теперь постоянным элементом основного меню. Работа с таким продуктом требует точности, и здесь не обойтись без профессионального подхода кухни.
Бренд-шеф ресторана «Zеленый» Михаил Ильюхин рассказал о ключевом моменте приготовления: «Стейк Vaca Vieja (как и любой стейк) требует особого подхода. После обжаривания мы обязательно снимаем его с огня и дает ему «отдохнуть» под фольгой. За это время соки распределяются равномерно, и при разрезании стейк остается невероятно сочным. Это тот случай, когда техника важна так же, как и сам продукт».
Источник фото: Наш Брянск
Кстати! Уникальные стейки Vaca Vieja доступны ценителям вкуса не только в ресторанах, но и в фирменных супермаркетах «Мираторга». В линейку нового бренда вошли рибай и стриплойн на кости.
«La paciencia es amarga, pero su fruto es dulce» - терпение горько, но плод его сладок. Так гласит испанская пословица. Именно терпение рождает вкус, достойный называться премиальным — Vaca Vieja.
